01 圆形

1、面团分割结束后，放在操作面上，将面团的四周往内折叠。

2、一手捏住面团中心的面团，另一手继续将面团的四周往内折叠。

3、根据面团的延伸性，可重复一次“步骤1”与“步骤2”。

4、将面团翻转过来。

5、双手张开半包住面团，将突出的面团挤入面团内部，使面团四周更规整。

02 橄榄型

1、用手把面团压平，将面团的一边向中间处折叠。

2、将另一边也向中间处折叠，并用手按压对接处。

3、将面团的对接处平行于身体放在操作面上，将双手放在面团的两边前方处。

4、从上至下将面团卷起来，每一次卷制时，双手都是从两边向中心处移动。

5、结束时，将面团接口朝下放置在发酵布上即可。

03 长棍形

1、将面团拍扁。

2、将面团的上端往中间处对折。

3、用掌跟按压对折处，使面团黏连的更紧实。

4、继续将面团卷起来，可根据实际面团的情况，重复“步骤3”。

5、将面团搓长，放在发酵布上。

04 椭圆形

1、取一个小的圆形面团。

2、将面团放在发酵布上，用手掌按压扁平。

3、用手从面皮前方的左右两边往中间处小幅度折叠，使面皮前端形成圆弧形。

4、用手从前端的左右两边往中间处将面团卷起。

5、用手掌根部按压对接处，使面皮相连的更紧实。

6、继续卷起面团至尾端。

7、用手将面团的两端不平整的部分抚平整。

8、接口朝下静置松弛。

05 三角形

1、将面团分割成小块，放在操作台上，用双手包住面团，朝一个方向轻轻旋转，直至滚圆；室温松弛20分钟。

2、用双手轻拍面团，排出多余的气体。

3、将双手拿起面团，向中间捏紧，使面皮呈现三角形。

4、将面皮的接口处捏紧，将接口朝下，放置室温醒发。

06 一股辫

1、将面团搓长至38厘米，厚度约1厘米。（根据厚度需调整面团的长度）

2、将长条形面团垂直于身体放在桌面上，捏住靠近身体的一端面团，带起总长度的约三分之二，使之弯曲成一定的弧形按压在面团上。

3、拾起远离身体的一端穿过弧形，并放到弧形的右侧。

4、将下端的弧形部位扭转成8字形。

5、捏起放置在右侧的面团的一端，穿过8字形按压在弧形的下方。

6、正面朝上，静置醒发。

二、单个手法

01 拉

将一手固定在面皮一端，另一手均匀使力将面皮拉长。

02 分割（齿轮刀）

拉开齿轮刀，可以一次性在较薄的面皮上分割出同样大小的小面片。

03 分割（切面刀）

用切刀将较厚的面皮分割出自己所需的大小。

04 分割（压模）

用合适的压模在面皮上切割出相应的形状，用以制作特定的面包。

05 整圆（大面团）

将面团放在操作台上，双手放在面团表面，拇指朝上，尾指贴合桌面移动，用手掌心将面团表面搓圆。

06 滚圆（小面团）

将面团放在操作台上，将手掌覆盖在上面，运用手掌的虎口运动带动面团移动，使面团表面光滑。

07 擀压（擀面杖）

双手拿住擀面杖的两端，将中心处放在面团上，均匀使力将面团擀薄，适用于小面积的擀压。

08 擀压（起酥机）

将面团放在起酥机的操作面上，调整起酥机的刻度盘将面团压成所需的薄度，适用于大面积的均匀的擀压。

09 抠洞

将食指放在面团中间处，用力按下去形成孔洞，再以孔洞为圆心使整个面团形成一个环状物。

10 沾

在面团表面上刷一层液体油脂或者水，再粘上另一片面皮。

11 捏

用拇指和食指捏住封口，使内部馅料密封入面皮内。

12 卷

将面团压薄，然后从一端往另一端折卷，直至将面团从小到大地卷成圆筒状。

13 挤

卷起面团时，双手的四指并拢压在面皮相接处，双手向后方使力，使卷起的部位面皮黏连的更加紧密。并根据所需的形状，选择相接处是否为均匀受力，比如说想要做橄榄形面团的话，则两端力度需稍大点。

14 揉面

双手带动面团往一个方向运动，可增加面团的筋性。

15 拍打

手掌张开，拍打面团表面，主要是排除面团内部气体。

16 折叠

将擀平或者擀薄的面团放在操作台上，采用相折的方式使面团层层叠加，最终使面包内部呈现若干层次的一种方法。

17 搓长

双手放在面团上，从中间部位往两边移动并均匀使力，以前后搓动的方式使面团变长。

18 划痕

用整形刀在面团表面划出浅浅的切口，使面团经过烘烤后形成特定的纹路。

19转移

在转移面团时，为了不影响面团的整体造型，需借助工具安全的将面团移至所需的位置。

20 修整

在擀压面团时，为了使整体造型更加完美，可以用刀切割多余面团。

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